我自問是個盡力的人，覺得無愧於心便好了。當事情未如理想，總愛安慰自己，既已盡力了，其餘便是天意吧。
但與帶領著世界頂尖酒店Ritz-Carlton的中菜廳，摘下二星米芝蓮殊榮多年的天龍軒主廚-劉秉雷師傅傾談後，才發現抱著「全力以赴」與「盡力而為」兩種心態去行事，會令結果有著不同的可能。
劉秉雷師傅是廣州人，十四歲隨家人到香港生活，在70年代的香港，拼搏是生活的硬道理，香港就是有這一群不怕艱辛，全力以赴的人，才成就出亞洲四小龍，東方之珠的美譽。
劉爸爸交出兩個選擇給十四歲的劉秉雷，成為打金匠，又或是成為廚師。打金匠是技師，受人尊重；廚師在當年還未有如今的地位，但有得食。思前想後，為了生活的他選擇了廚師路。
這條路不易走，入行頭半年是打雜，當年在佐敦道龍如酒家開始做清潔，由洗廁所、至清坑渠都是打雜的工作範疇。不但工時長，更沒有休假，有事要休息只能自己找替工。日子雖然苦，但見大廚在廚房內之威風，便萌生起要成為大廚的志向。
廚房師兄見年紀少少的他勤力想學，便介紹他到其他酒家做水枱。
他到了在亞皆老街的江南海鮮酒家，開始了劏雞、殺鴨、屠宰清潔魚類海鮮的水枱生涯。少年初用刀，受傷在所難免，把傷口包起又繼續工作。
每天晨早起身做好預備工作，斟定茶，待大廚八時到店開工，工作清潔至深夜一時。日復日，因交通不便，工時又長，便沒有回家，睡在樓梯底。
是為生活，更是因為有目標，在小小的年紀，已經發現廚房內分工之細，如果未能盡快逐一掌握好，便難以在大廚路邁進。在一年多時間內，他由什麼都不懂的打雜，經過水枱，打荷⋯邊做邊偷師，走到砧板的位置。直至現在，他仍然不時會到曾經為他遮風擋雨的樓梯底懷緬一番。
其後他就到駱克道金山海鮮酒家(現址-大中國麻雀館）成為砧板尾，終於走近爐頭了。
劉大廚說有心做廚其實不難，只要你覺得那個廚師的手法好，味道合你心意，便多加留意他的各種細節。試吃他的出品，模仿他的程序，再檢討自己的問題。雖未曾拜過師，卻集各家之大成，成為了現在的他。
自小來港，但與家族住在廣州河南，舊城區青磚大屋的時光卻深刻在他的腦海，兒時太婆在過時過節造的美食，因為不常吃，更顯矜貴，更覺懷念。現在時代不同，美食隨手可得，但能留在心底的味道又有多少？他憶起兒時吃的燉蛋，是用家中飼養的雞，下的新鮮雞蛋造成。那種純樸的鮮味，令他在設計餐單時，加入了蛋撻，把他記憶中的原味道呈現給食客。
吃他做的菜，有種溫柔，暖和的氣氛。傳統的廣東口味，是着重平衡。每種材料有其原味，調味，手法均是為了把原味鮮度昇華。所以不能其中一味獨大，但亦不能單有一味。如涼瓜要加糖、鑊氣要夠才能香，卻不能過火燒焦。
他選用世界各地最好的食材，配合傳統的烹調技巧，現代的擺盤手法，演繹出屬於他的美食。有二十多年投資經驗的他以投資比喻烹飪，時間的掌控，預備工作與事後檢討，缺一不可。
就如他分享的「小獅追小兔」故事，小兔之所以能逃脫，全因抱著全力以赴的心去跑離小獅，因為它知道沒有如果，只有逃跑才能有命。但小獅未夠餓，只以盡力而為的心去追殺，無功而返不是沒有道理。
只有以全力以赴之心去做事，才能擺脫厄困，是舊香港一輩的寫照。現在的我們，在平穩繁華中活得久了，現在遇上厄困，更應該全力以赴去面對難關，成功便不遠了。
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天龍軒 (米芝蓮二星中菜食府）
地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)香港麗池卡登酒店102 F
電話：+852 2263 2270
營業時間：
星期一至六- 午餐12:00-14:30 晚餐18:00-22:30
星期日- 午餐11:00-15:00晚餐18:00-22:30
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