Sevva - The Young, Dynamic & The Restless

SEVVA給我的印象就是香港，一個在殖民時期，繁華盛世下的香港。

只要在店內細微處發掘，便能了解一名老闆的喜好、投入度。SEVVA創辦人Bonnae Gokson 郭志怡，長年在Joyce Boutique 協助姊姊Joyce Ma, 第一次染指飲食業是在Joyce 旗艦店內落手籌劃的Joyce Cafe。在她想開展自己的美食世界時，卻被Chanel獵頭，又在亞洲時尚界掌舵五年。

經過一段休息時光，12年前決意正式投入飲食業，在她最熟悉的中環，太子大廈頂樓開設SEVVA。這名稱讀作“savour”，源自梵文「SEVA 」解作無私奉獻。正好詮譯了她的經營哲學，讓賓客細意品嚐到她整個團隊的無私奉獻。

這夜與Bonnae 同桌，一面享用由何家姊弟檔 @Ho_la_ho_sik , @Ho_la_ho_yum

所帶來的味覺享受，一面聽這位傳奇女性分享生活。原來SEVVA這麼有代表性的食肆，在開業前曾被Bonnae 身邊人不看好，亦有人誇言這店只有兩年壽命。但一轉眼，這所擁有絕美內外景觀的頂樓餐廳，在太子大廈的餐廳都已日轉星移後，卻只有她穩步走到第十二個年頭。

一連三晚在SEVVA的［Introduces the young, dynamic & the restless...］六道菜晚餐與創意雞尾酒配搭，由兩位現職於醫療界的年輕人，Christopher Ho 及Dr. Nic擔任客席廚師及調酒師。

提到SEVVA，這奢華地標，常被她創作出的絶美打卡蛋糕及貴婦下午茶所為人認識。然而能成為城中名人、藝人聚會點的SEVVA，又怎會光有外表。

Bonnae 與我們想像中的名人之後不同，她不但熱愛工作，更是一個腳踏實地，貼地之人。

與她談新開店，她不但知道新開了的日本24小時雜貨超市，更會分享她親身到訪該店的品評。話題一轉到咖啡店，她不但會説香港充斥著咖啡店，更會說當她走訪最愛深水埗絲帶店時遇上的咖啡店。

正因她的貼地，SEVVA的美食才會以最好的食材，帶來家「香港」的感受。香港特色是傳統亞洲美食與高級西餐共融，這也是足跡在世界各地的港人，內心深處的味道。所以到訪SEVVA之仕，都有如回到家的溫暖感覺，這兒的各人都可在輕鬆的環境下互相問候或相識。

這夜的客席主廚Christopher Ho以Home Chef自居。十多年前他在英國讀書期間，與朋友一起，因為不懂烹飪而被逼負責洗碗。之後看YouTube 跟名廚Gordon Ramsay，Jamie Oliver學煮餸，因而練習到基本西式烹飪。但年紀輕輕的他始終會懷念香港家的味道，所以走到唐人街雜貨店買來中式醬料，開始了他的西式手法處理食材，港式口味烹調之路。

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就如主菜中的Yu（魚-廣東話拼音），以西餐常用充滿油香厚肉的黑鱈魚，以西式煎焗技巧，配上切成幼絲、再炸至香脆的紫薯及薑絲，再加蔥，灒上滾油及蒸魚豉油，與主糧紅米薑蔥飯一起，完美重現出家中蒸鯇魚腩的風味。

Christopher 愛吃愛煮後，自然會開始關心食材。香港得天獨厚不愁沒有世界各地蔬果，但以鮮為佳的蔬果，當然以本地產為佳。他回港後見外地蔬果價格高，便開始在本地菜蔬中找靈感。其實我們常見的時令蔬菜，不但價錢相宜，質素及獨特味道亦是值得多加關注的。他現正與本地農莊合作，推動更能減碳，環保的飲食。

在餐單內的「Choi」(廣東話拼音-菜），便用上常見的絲瓜為主題，配合紫芋、南瓜、黑木耳等中菜素材，以西式擺盤及釀製技巧，演繹出另一番滋味。

而這次晚宴的另一位主角Dr. Nic 更配合這道「Choi」，創作出一杯充滿蔬果鮮味的「Pizza Martini」。這杯由鮮蕃茄打成汁、橄欖、羅勒等pizza餡料中的食材，與一比一的Gin及伏特加浸制，再經過長時間滴漏而成。啜一口清澈透明的玉液，卻帶來滿口咸鮮清爽蔬果香，細味更能嚐出每種原材料的獨特味道。

Dr. Nic 是現職骨科醫生，酒一直是她在繁忙生活中的調劑，亦是與親友共聚時的必須品。遠在她16歲於外地讀書時起，精打細算的她便覺得，用一杯酒吧雞尾酒價錢便能去超市買來多瓶美酒。而同樣在YouTube 上學習調酒的她，配合理科生實驗精神，總能調出比街上酒吧好喝的雞尾酒。

由鮑魚、螃蟹和魚子醬組成的頭盤「Taat」撻

「Gaap」(廣東話拼音-鴿）是另一道主菜，鴿是港人看吃的禽類，貪其肉嫩。SEVVA的烤鴿是店內王牌之一，這次Chris挑選比較大隻的鴿，只取其胸肉，香煎後以四川花椒、黃酒作調味。

Dr.Nic 便以「Numb Chuck 」酸爽柑橘與胡蘿蔔，四川花椒及XO Tequila，造出辣爽、解膩、提味的雞尾酒相配。

濃味菜式之間，突然有一冒煙仙壺出現，盛載著清味蕾的柑橘蔗糖沙冰。茶壺造型線條簡約優雅，Bonnae說當時在家品展為了訂足夠數量的這套茶具花了不少功夫。其實Bonnae這位SEVVA之母當得不易，由餐具、牆上展覽的藝術品、到播放的音樂選曲都是她親手挑選。就每個細節她也能分享出箇中的故事。

如我身後的畫作”A Bar at the Folies-Bergère after Edouard Manet, from pictures of magazines ”便是由巴西裔美國籍藝術家Vik Muniz 所製，向法國畫家Edouard Manet致敬的作品。

以雜誌上的剪圖拼湊而成，難怪受到時尚人Bonnae 的喜愛。

這位被譽為「當代藝術搖滾明星」的作品在多國美術館、博物館內展覽。

「Ho La Ho Sando」以他們的instagram page命名，以日式醬料，昆布、紅白味噌等祕製成叉燒醬，塗滿在牛奶麵包上，夾入厚切和牛，再焗至金黃。

大家都驚愕於這份量，但當與Dr.Nic的「Honkie Sour」相配，大家熟悉的VLT檸檬茶糖漿與檸檬及Bourbon威士忌結合。喝一口便有胃口大嚼和牛三文治。

上一道菜配上姊姊的檸檬茶味雞尾酒，弟弟再次用檸檬茶相呼應，甜點主題「Ling Mong Cha」。

但這次他把檸檬茶分拆，以如紅茶但不含咖啡因的南非博士茶與蛋白混合成脆餅，夾上檸檬凝乳和陳皮，這甜點清新輕盈，是大餐後的美點。

既然已有茶，Dr. Nic便以咖啡作調酒，一於在結尾一並享用coffee and tea。「2Bean Martini 」以咖啡豆及帶獨特香氣卻有毒的陵零香豆小心調配，大力搖擺而成，看著由咖啡油形成的豐盈幼滑泡沫，不期然多啜了兩口。

而左邊的便是會在afterparty中登場的「Champagne colada」，又一杯清爽卻香氣風味具備的美酒。

坐在剛翻新好的Harbour side, 定會被頭頂的水晶萬花筒吸引。由76,000件全人手打磨的各色不同大小水晶所合併而成的36顆吉普賽吊燈（Gypsy chandelier），與10萬朵絹花分庭抗禮，誰也搶不了誰的風頭。Bonnae以這Wow factor 自豪，因這裝置藝術品不是有錢便可以被人抄襲到的。

在她的世界「Luxury is time, it’s not just a handbag. 」

在她的世界中，她願意為親愛的外孫們（Christopher 及Dr.Nic 是她最愛姐姐的孫兒女），提供一個展示所長的機會。用上她寶貴的時間，把有心有力，值得推廣支持的後輩帶上舞台。前路盡是未知，但有勇氣和把握每一個機會正是現今年輕一輩最大的力量。