Bombana 的家宴：手工食品與特選肉類．美酒－Octavium －Michelin starred restaurant series EP4 - Part 3/3

來到Octavium這個Bombana宴客的家，吃的是意大利家宴菜色，如回到孩童時在週末與親友共享的聚餐。

他的祖母會挑選最好的食材給家人，這也是他烹飪的首要注意事項。他告訴我，教導廚師如何挑選好食材，是營運餐廳的基本。在大自然環境中長大，對食材有深入認識的Bombana，如何將良好食材風味傳遞給客人，也是他所關心的課題。

Bombana對食材的挑選，不單只考慮美味程度，食材對大自然，對人類的影響更是他挑選的原則。選擇可持續發展的食材，不是因為流行，而是因為這是作為人類應該做的事。為下一代着想，只取我們需要的份量。環境，物種才能持續保存。所以他一直選用可持續發展的魚類及有機蔬果。

他欣賞日本人對食材的了解和尊重，把原味發揮得極緻，也是值得學習。所以曾引薦他的同鄉徒弟，Octavium行政總廚Silvio Armanni 到東京的Il Ristorante BVLGARI Tokyo擔任總廚曠闊視野。

耳朵聽完大廚的烹飪心得，是時候用舌頭去作出進一步了解。

用自家製餅乾條Grissini、薄脆及青水欖麵包揭開晚宴序幕。

別緻的迎賓開胃菜，是輕煎北海道帶子配清甜紅蘿蔔汁，和法國冬季黑松露片配芝士及脆餅。

Octavium餐廳營運經理Fanky Leung為佳餚配上一系列意大利北部的美酒。先用Vento產區清爽帶白色花香的Le Colture Prosecco Fagher Brut與餐前小點提起食慾。

前菜是Scampi Carpaccio，以清新小龍蝦薄片代替常用的生牛肉，小龍蝦的鮮甜配上帶堅果及微鹹風味的伊朗Oscietra魚子醬(這是其中一種世上最昂貴的魚子醬)，還有香橙沙巴翁，一同放入口中，一顆顆鮮味在口腔爆發，混合軟嫩蝦肉片在口中不捨吞下，是一道清新前菜。

海鮮配白酒，Piemote地區Vigneti Massa酒莊的Derthona以罕有Timorasso㮛子釀製，帶有黃果，白花清香，味道帶礦物及蜜糖甜香，配海鮮和意粉也非常適合，所以下一道紅蝦意粉也以此酒配合。

Spaghetti Chitarra”COCCO”選用了Cav. Giuseppe Cocco遵循古法製作的工匠級優質義大利麵，在自然溫度下進行風乾的Spaghetti alla chitarra，更有咬口，配合有豐富海洋味的西西里紅蝦造成。先用水煮7分鐘，再放到紅蝦海鮮汁內煮3分鐘，令意粉吸收海鮮汁，但仍保持有咬口的硬度。原隻西西里紅蝦用橄欖油低溫煎熟，保持肉質爽彈。意粉中混合了切粒的紅蝦，令每口意粉都可以品嚐到爽甜海鮮味。盤上蔬菜汁是用傳統意大利蔬菜Cime Di rape製作，它和西蘭花是同種，略帶甘苦，兩種汁料混合，令意粉走到另一層次。一口Derthona白酒，一口意粉，非常寫意。

另一道是手製意粉菜式，肉醬馬鈴薯團Malloreddus，看似簡單的家常主食，其實要三日時間才能完成。

第一日用韓國牛骨慢慢熬製成湯底，

第二日以三種西班牙伊比利亞豬肉部位：Pluma豬頰肉，Carrillada僧帽肉及Secreto秘豬腹肉分別香煎後再切粒，一次過可以品嚐到不同肉味及肉質。

將茴香粒，甘筍粒等雜菜炒香，再將肉粒、菜和湯底，慢煮12 小時成醬，備用。

Gnocchi需於每天早上用頂級意大利麵粉，蛋和馬鈴薯混合，自製成傳統意大利馬鈴薯疙瘩，自然風乾數小時後才可以用。客人點餐後煮熟Gnocchi ，再混合豬肉粒醬汁及兩款芝士－傳統意大利Castelmagno芝士及24個月Parmigiano Reggiano芝士而成。

有勁度的Gnocchi充滿了肉香，每顆都被芝士肉醬包裹，用心花時間的菜式是值得細意品嚐。這亦是自開業起便很受歡迎的菜式。

Fanky推介以Veneto產區Zuma酒莊的紅酒配豬肉，紅寶石色帶車厘子、深色水果甜香的Valpoliclla紅酒和肉粒配合，當中的香料味更帶出肉醬中的蔬果粒味道。

為了令我們對肉類主菜更有渴望，Fanky為我們介紹了Ca' del Bosco酒莊為Bombana 釀造了一批70支的Corte del Lupo紅酒。混合了Merlot，Cabernet Sauvignon，Cabernet Franc及Carménère㮛子。深紅寶石色，散發出誘人的水果，皮革香氣，和諧的口感完美平衡。聞上已經對剛上枱的肉類垂涎。

主菜分別是羊架，和牛柳及牛頰肉，都選用了特別品種的羊和牛。

羊架是用在新西蘭高山自然放養的Te Mana Lamb，它吃菊苣長大，在與和牛般的大理石脂肪紋內，蔵有豐富的Omega-3，肉質軟嫩，味道乾淨純粹，只有羊鮮味不帶羶。

Octavium Chef De CuisineSteve Chiu「火哥」為這羊架菜式，以富有大自然泥土感覺的香甜紅菜頭，豐富羊奶香的Robiola羊奶芝士和帶堅果香的烤開心果製作成配菜。令人一邊品嘗，一邊感受到草原上的風景。

意大利的Marango是優良的混血兒，繼承了肥美軟嫩的安格斯牛，和意大利中部比較瘦的Maremmana奶牛之優良。斷奶後到Piedmont生活，吃亞麻籽粟米等長大，增加肉質內的Omega-3含量。美麗的大理石脂肪紋和天然帶鹹而嫩的肉質，都是他的特色。

為了保存肉汁及嫩度，廚師用上反覆香煎靜置的方法，慢慢烹製Marango牛柳。

而旁邊的和牛頰肉，便用炆制的方法，做到入口即溶，濃香嫩滑。

為了令客人對意大利北部飲食文化加深認識，自製當地代表菜Polanta，幼滑的粟米糊和意大利菊苣作為配菜。

吃完主菜，和為我們烹調晚餐的Bombana老拍檔，跟他工作了20年的入室弟子Steve閒談。我們談及食物，亦談及Bombana；Steve說：「由麗嘉酒店Toscana開始，二十年間，向Bombana學習到最重要的，是不要忘記自己在做什麼。他對最細微最基本的事非常緊張，一再重複強調。時間長了，就發現這個堅持是很重要的。好像食物不能煮燶這些不小心的錯誤，其實會有很大影響。因為一碟菜式由多個部份組成，如果每個人都有5%失誤，到頭來已經不再是那一道菜了。」

清爽pre-dessert-紅石榴．柑桔沙冰

對於摘米芝蓮星為目標，Steve說：「Bombana 從來沒有定下要我們摘星的目標，各間餐廳開業，總有人會問我們對摘星的看法，當我們問Bombana，他總是說我們的焦點不是在摘星，如果把餐廳做得好，所有好的事情都會自己來。所以作為廚師只需要專注製作出好吃的食品，令客人喜歡，其餘的事不用多想。」以上兩種說法與Bombana跟我們對談時不謀而合，果然完整繼承師父的心法。

對於Octavium ，Steve：「意大利餐廳一般氣氛都比較融洽歡樂，這兒團隊不大所以更加親切。Bombana喜歡這兒的氣氛，閒時會到這兒坐一下，看着餐廳微微點頭，自對自說這餐廳真不錯。」亦因爲這種工作氣氛，令團隊更能敞開心懷，以心侍客。

意大利甜點為晚餐畫上完美句號。